No, znowu jadę dalej z Kresami i to kulinarnie. PIEROGI RUSKIE

REKLAMA

Po napaści Rosji na Ukrainę, niektóre restauracje zmieniły nazwę dania „pierogi ruskie” na „ukraińskie”. Jest to wielkie nieporozumienie, bo pierogi ruskie nie mają nic wspólnego z Rosją a na Ukrainie, do niedawna znane były jeno na dawnych Kresach. Nazwa „ruskie” odnosi się do dawnej Rusi Halicko-Wołyńskiej, gdzie danie to powstało. Do niedawna pierogi ruskie znane były tylko tam – na Wołyniu, w Galicji, na Chełmszczyźnie. Pamiętam, że u mnie w domu, niektórzy moi koledzy, po raz pierwszy w życiu jedli ten cudowny wytwór kresowej sztuki kulinarnej. Całkiem niedawno pierogi ruskie podbiły całą Polskę i podbijają Amerykę. Tam ich nazwę tłumaczyć należałoby dosłownie „Ruthenian dumplins” ale znane są raczej jako „Polish pierogi” albo po prostu „pierogi”. (analogicznie do polskiej kiełbasy o której mówi się „Polish kielbasa” a nie „sausage”, bo ona ma wszystkie „sosydże” pod sobą)

Na Ukrainie pierogi ruskie są mało znane a w jej centralnej i wschodniej części prawie w ogóle. Wareniki (bo tak się po ukraińsku nazywają) można tam znaleźć z samym twarogiem lub też z samymi ziemniakami, ale rzadko w tym cudownym zestawieniu, który jest w pierogach ruskich. Natomiast, jeśli w ukraińskiej restauracji poprosicie o pierogi czy „pyryhy” to dostaniecie zapiekane paszteciki. Pewnie z czasem pierogi ruskie staną się popularne na całej Ukrainie, podobnie jak stało się to w Polsce. Jednak jest to fenomen południowo-wschodnich Kresów, polsko-ukraińskiego pogranicza.

Kuchnia kresowa słynie z wielu specyficznych i fantastycznych dań – barszcz ukraiński, kutia, kulebiaki, kołduny, kiszka ziemniaczana, kisiel z owsa itp. Wszystko jest wspaniałe ale dla mnie numer jeden to pierogi ruskie. Fantastyczny smak pozornie nieskomplikowanej potrawy. Podejrzewam, że wynaleziono je w jakimś bidnym gospodarstwie na Kresach, gdzie jedyna krowa była zacielona i nie było dość twarogu na pierogi, więc gospodyni „dobawiła” ziemniakami, nie spodziewając się, że z tej biedy wyjdzie tak cudowne arcydzieło sztuki kulinarnej. Potem dołączono do tego smażoną cebulkę. Niektórzy dodają ją do farszu a inni maszczą nią pierogi z zewnątrz. Niektórzy czynią jedno i drugie.

Myślę, że to cudowne arcydzieło kresowej kuchni, które stało się popularne w Polsce i w USA, wkrótce zawojuje cały świat. W sumie dziwne, że do tej pory nie zawojowało. Moim zdaniem są lepsze niż wszelkie włoskie „pasty” itp. Prawdopodobnie problemem była ich nazwa, wprowadzająca często w błąd.

LEBIODA

Komosa biała, zwana też na wschodzie lebiodą lub łobodą, pomogła przeżyć niejeden przednówek, niejeden kryzys i niejedną wojnę. Kiedy pradziadkowie-partyzanci z bronią w ręku bronili Polski i Polaków, prababcie-preppersi broniły nas przed głodem w ciężkich czasach i każdego roku – na przednówku. Współcześni preppersi, przygotowujący się do wojen i kryzysów, indywidualnie czy w ramach organizacji paramilitarnych, „odkryli” lebiodę, jako dziko rosnącą roślinę, pozwalającą przeżyć ciężkie czasy. Nasze prababcie zrobiły to już dawno! Babcie tego pewnie dokładnie nie wiedziały, ale lebioda jest dobrym źródłem białka i zdrowych węglowodanów i zawiera też wiele cennych mikroelementów. Ma nawet właściwości lecznicze. Z młodej surowej lebiody można przyrządzać sałatki, starą trzeba poddać obróbce termicznej. Z nasion robi się coś w rodzaju kaszy.

Moją ulubioną potrawą z lebiody jest jednak włok, przyrządzony jak gotowany szpinak, ale zamiast liści szpinaku, używa się do tego liści lebiody, przyprawionych czosnkiem. Włok z lebiody, przyrządzany przez moją babcię, rodem spod Hrubieszowa, to jedno z moich cudownych wspomnień z dzieciństwa. Szpinaku jako dzieciak nie lubiłem a rodzice bardzo denerwowali się, że nie chcę jeść zdrowego szpinaczku a objadam się dziadowską potrawą mojej babci, którą ona przyrządza z jakiegoś zielska. Okazuje się jednak, że ta bieda-potrawa jest bardziej zdrowa i odżywcza niż szpinak. Kiedy pracowałem w Wielkiej Brytanii, babcia odwiedziła mnie tam. Pewnego razu obudziłem się rano a babci nie ma! Okazało się, że poszła szukać lebiody na londyńskich łąkach, by zrobić włok wnuczkowi. Jednak nie znalazła. Mówiła, że było tam coś podobnego do lebiody ale gorzkie. Stwierdziła, że marnie widzi tych Anglików na wypadek wojny czy bidy, bo lebiody nie majo.

Skoro tyle się mówi o grożącej wojnie czy kryzysie, warto więc wrócić do lebiody. Zawsze dobrze być przygotowanym, choć ja myślę, że przyszłość Polski to pokój i obrzydliwe pławienie się w dobrobycie. Jednak i w tym przypadku warto czasem sięgnąć po lebiodę, jako zdrową odskocznię od niezdrowego żarcia z supermarketów.

KARP PO ŻYDOWSKU

Karp jako taki, moim zdaniem, to ryba gorszego gatunku. Jedynym wyjątkiem jest wigilijny karp po żydowsku, który jest prawdziwym rarytasem. Niestety, dawno już nie jadłem tej potrawy, bo nie żyją już moja mama i babcia, które były mistrzyniami w przygotowywaniu tej kresowej potrawy wigilijnej. Ponoć karp był tradycyjną potrawą wigilijną także w innych regionach ale ten właśnie karp po żydowsku, związany jest z Kresami. Faszerowana ryba jest ponoć jednym ze specjałów kuchni żydowskiej na całym świecie. To, co w naszej kuchni nazywa się „karpiem po żydowsku”, jest prawdopodobnie dziełem kresowych Żydów, od których przejęli go chrześcijańscy mieszkańcy Kresów i zrobili zeń tradycyjną potrawę wigilijną. Kiedy Kresowiaków przesiedlono, stała się ona popularna w całej Polsce.

Ten faszerowany karp, wyglądem przypomina naturalną rybę ale w rzeczywistości jest mocno przetworzony a jego przygotowanie wymaga dużego nakładu pracy. Skórę ryby oddziela się od mięsa, które mieli się razem z mącą i cebulą. Następnie nadziewa się ten farsz ponownie w skórę i gotuje. Do tego przygotowuje się sos cebulowy, którym polewa się karpia. Jest to prawdziwy rarytas, który niestety jest bardzo pracochłonny i dlatego jadło się go tylko na święta. Kiedyś wraz z ojcem, postanowiliśmy zrobić na święta takiego karpia, pamiętając jak robiła to mama. Wyszedł całkiem niezły, ale przygotowanie tylko tej jednej potrawy zajęło nam cały dzień. Potem się poddaliśmy i wigilijnego karpia po żydowsku jeno wspominamy.

Obecnie już tylko nieliczne jednostki potrafią przyrządzić tę potrawę. Dla wielu osób namiastką jest zwykły smażony karp czy karp w galarecie, ale ja nie uznaję ich za prawdziwą wigilijną potrawę. W ogóle, w innych formach, nie lubię karpia. Nawet, gdy różnymi sposobami usunie się jego mulisty smak, to nie przestaje być gorszym rodzajem ryby.
No a karp po żydowsku pozostaje dla mnie tylko wspomnieniem przy wigilijnym stole. Chociaż może znacie miejsce gdzie takiego karpia można jeszcze zjeść?

KISZKA

Oczywiście jest cała masa cudownych kresowych potraw – różne rodzaje pierogów gotowanych i pieczonych, barszcz ukraiński, karp po żydowsku, kutia, kresowe ciasta jak sękacz, korowaj itp. Potrawy kresowej kuchni mają różne pochodzenie etniczne. Niektóre zostały stworzone przez tutejsze ludy. Niektóre przybyły tu z dalekich stron, przeważnie zmodyfikowane przez mieszkańców Kresów. W każdym regionie nieco się od siebie różnią.
Na Podlasiu, naszych wewnętrznych Kresach popularna jest kiszka ziemniaczana, która też jest wspaniałym kresowym arcydziełem kulinarnym. Dobrze zrobioną kiszkę ziemniaczaną stawiam na drugim miejscu po pierogach ruskich. Pieczona kiszka, czyli świńskie jelito, wypełnione utartymi ziemniakami z dodatkiem smażonej cebuli i smażonego boczku (lub słoniny czyli „sała”) nie wygląda może rewelacyjnie ale smakuje wybornie. Kiszki ziemniaczanej można skosztować w wielu tutejszych domach oraz w lokalach. Najlepszą jak do tej pory jadłem w karczmie w Kleszczelach. Dobrą kiszkę ziemniaczaną robi też catering w Czeremsze. W okolicach Czeremchy i Nurca, w wielu domach popularne jest też połączenie kiszki ziemniaczanej i kaszanki – utarte ziemniaki i kasza z świńską krwią, w jednej kiszce.

KUTIA
– Proszę, tylko nie rzucaj tej kutii! To potem ciężko domyć i jak kupa na suficie wygląda – biadoliła babcia gotując łuskaną pszenicę na kutię

– No dobra. Już nie będę rzucał, ale już mi nie marudź jaduśliwa Niemro! – powiedział dziadek na odczepnego.

– Taaa… Zawsze cholero obiecujesz a i tak rzucisz!

No i oczywiście, podczas wigilijnej wieczerzy, jak zwykle, wbrew obietnicom, wziął w rękę garstkę kutii i rzucił o sufit na urodzaj na szczęście. Sam nie wiedział czy to takie mocne przyzwyczajenie czy jakaś siła prowadziła jego rękę.

– A nie mówiłam! Znów rzucił uparty Wesołek. A obiecywał, że nie będzie!

Babcia Anna Plicner pochodziła z wołyńskich Niemców (wcześniej pisali się Plitzner), w zasadzie całkowicie zasymilowanych i spolonizowanych. Była typową kresową babcią. Chodziła w koszuli w ukraińskie wzorki. Na co dzień mówiła po polsku, oczywiście z kresowym akcentem. Znała dość dobrze język ukraiński. Lubiła gotować i jeść kutię. Jednak zostało jej coś z niemieckiego ordnungu i nie mogła zaakceptować zwyczaju chlapania kutią po suficie.

Rzucanie kutią o sufit miało przynieść urodzaj i szczęście w rodzinie. Niektórzy uważali, że w ten sposób odczynia się uroki. Kutia była obowiązkową potrawą wigilijną na Kresach. Tak też jest dzisiaj na naszych wewnętrznych Kresach. Jednak na Podlasiu i Polesiu kutię robi się nie z pszenicy a z pęczaku, ale tak samo dodaje się miód i utarty mak. We współczesnych czasach zaczęto dodawać do kutii także inne specyjały jak orzechy, rodzynki, migdały i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Uważa się, że kutia ma ukraińskie pochodzenie, choć spotkałem się z twierdzeniem, że pochodzi ona ze starożytnego Izraela.