Nie byłoby lata bez ogórków małosolnych albo kiszonych. Od lat je robię sam, wg. babcinego przepisu. I tylko z jednej odmiany -śremskiej. Moim zdaniem, jest zdecydowanie najlepsza.
Zabawię się w Ćwierczakiewiczową, znaną przed II wojną światową autorkę książek kulinarnych z kuchnią polską. Przymiotnik „polska” jest mylący bo takowej kuchni nie ma. Są kuchnie: wielkopolska, śląska, podlaska itd. Bardzo się one od siebie różnią. I całe szczęście. Za Gomułki próbowano je zglajszachtować tworząc PRL-owską wersję ze słynną pomidorówką, schabowym, smażonym mintajem albo „mielonymi”, w których za Jaruzelskiego było więcej bułki jak mięsa.
Jak robię kiszone?
Jak już wspominałem biorę tylko ogórki śremskie. Ta odmiana gwarantuje, że po ukiszeniu nie będziemy mieli w garnku kapci. Małe i średnie.
Do kiszenia używam wyłącznie garnka kamionkowego. Do mojego wchodzi ze dwa kilogramy. Płuczę je wraz z dodatkami.
Oto one:
– liście dębu, przynajmniej z 7
– liście wiśni lub czerwonej porzeczki, kilka
– całą główkę czosnku
– chrzan ( odrobinę korzenia obranego i liście)
– dwie, trzy gałązki kopru
Umyte ogórki układam warstwami w garnku przekładając przyprawami.
Potem zalewam letnią, osoloną wodą. Na każdy kilogram jedna, stołowa łyżka soli. Najlepiej kamiennej, o niskiej zawartości jodu. Przykrywam talerzykiem.
Wstawiam gar do ciemnego i chłodnego pomieszczenia. W moim przypadku do garażu. I czekam. Małosolne są po jednej, dwóch dobach. Kiszone po ok. czterech dniach. O ile dotrwają do tego czasu.
Dlaczego liście dębu i wiśni/porzeczki?
Bo dębu zawierają garbniki dzięki, którym ogórki są twarde i chrupiące.
Liście wiśni lub porzeczki nadają im słodkawą nutę oraz piękny zapach, który „zbija” woń czosnku.
U mojej babci Anny
Babcia Anna, rodowita góralka z domu Łuszczek, rzucona wraz z dziadkiem Frankiem z Podhala na Kociewie, a dokładnie do osady Kompania pod Bzowem, w obecnym powiecie świeckim, kisiła całe beczki na zimę. Oczywiście wyłącznie w dębowych. Takich jak do wina lub po winie. Receptura była podobna, ale beczki po napełnieniu szczelnie zamykano. Wstawiano je bowiem na całe lato do rzeki, Mątawy płynącej za domem. Zabierano je dopiero wczesną jesienią i przestawiano do chłodnej sieni lub ziemianki służącej onegdaj za lodówkę. Do lat 70. prądu bowiem nie było i tak ludzie na wsi sobie radzili. I to całkiem dobrze.
W takiej ziemnej „lodówce” u powały wisiały wędzone szynki, połcie boczku, kiełbasy. W kamiennych garach przechowywano: kaszę, smalec, soloną słoninę. A na jesieni, po zbiorach układano na półkach jabłka: antonówki, kosztele, malinówki, pomarańczowe koksy oraz kamionkowe garnki z powidłami z babcinych węgierek.
W ziemiance mieszały się zapachy. I niekiedy wędliny miały woń jabłek, a jabłka, delikatną nutę kiełbas czy szynek.
Tak czy owak, nie wyobrażam sobie bym miał kupować kiszone lub małosolne w warzywniaku czy – nie daj Bóg – w jakiejś „Biedrze” czy „Oszołomie”. To badziewie.
Najlepiej smakują te własnoręcznie zrobione. Bo włożono w nie serce.
Zdjęcie, śremskie się płuczą. Częściowo własne, a częściowo od rolnika, prosto z wozu.
Autor: Antoni Styrczula
Opinii publicznej kojarzę się jako rzecznik prasowy Prezydenta RP, a także dziennikarz radiowo-telewizyjny i prasowy. Od wielu lat zajmuję się szkoleniami i doradztwem w zakresie public relations i marketingu politycznego. Jestem ekspertem w kreowaniu wizerunku firmy w e-przestrzeni i social mediach oraz zarządzaniu informacją w sytuacjach kryzysowych. W wolnych chwilach podróżuję. Przede wszystkim do Azji. Więcej tekstów autora przeczytacie na blogas24.pl
Zostaw komentarz