Przeczytałem niedawno, że jakiś amerykański portal uznał salceson za najgorszą potrawę mięsną na świecie. Jasne, hamburgerojady tak zafascynowane śmieciowym jedzeniem, nie potrafią docenić tego co naturalne i dobre. Zwłaszcza jeśli jest to polski, domowy salceson zwany głowizną.
Salceson biały zwany też głowizną powstał zapewne z biedy, kiedy jeszcze tak niedawno, na wsi lub w małych miasteczkach, żadna część zwierzaka się nie marnowała. Nie to co teraz.
Mój śp. Tato kiedy byłem mały i mieszkałem przy Kościuszki robił salceson zawsze przed Wielkanocą lub przed Bożym Narodzeniem kiedy okoliczni chłopi bili świnie. Często z nim jeździłem na świniobicie. Nie będę go opisywał bo byłby to opis dla ludzi o mocnych nerwach, zwłaszcza dla wegetarian i wegan wcinających z apetytem „kiełbasy” z soi. Brr, co za paskudztwo.
Ale napiszę jak robił salceson.
Jak pisała Ćwierciakiewiczowa onegdaj w swej książce kucharskiej, brał łeb świni o wadze mniej więcej pięciu kilogramów oraz ścinki od schabu lub dwa, trzy wołowe ozory. Czasami zdarzały się cielęce.
Łeb, ozory, ścinki schabu moczył w solance cały Boży dzień przechowywaną w kamionkowym garze, w piwnicy gdzie było chłodniej jak w mieszkaniu.
Następnie trybował łeb, a mięso wstawiał do lodówki. To co z łba zostało gotował w garze z liściem laurowym, zielem angielskim, do miękkości.
Po wystygnięciu, obierał łeb z mięsa. Cedził wywar przez gazę. Do niego dodawał całe mięso i jeszcze raz gotował do miękkości. Jeśli były ozory obierał je z twardej skórki zostawiając tylko sam mięsień.
Gdy mięso było już idealnie miękkie, tak by starzec nie połamał na nim zębów, kroił całość na małe kawałki, zwłaszcza skórę z łba.
Do niego dodawał wywar. Jego ilość zależała od tego czy produkt końcowy miał być w słoikach czy we flaku ze świńskich żołądków. Sztucznych osłonek nie stosował. Zazwyczaj robił w słoikach Wecka więc były to mniej więcej cztery szklanki.
Mieszał całość z przyprawami, pieprzem i majerankiem. Farsz przekładał do słoików, do trzech czwartych ich wysokości.
Na koniec pasteryzował. I co ważne, nigdy nie dodawał żelatyny.
Słoików było zawsze na tyle dużo, że zapełniały kilka półek w naszej toaleto-spiżarni, w mieszkaniu na mansardzie gdzie w ostre zimy było chłodniej jak w lodówce. W owym czasie w domach przy Kościuszki nie było centralnego ogrzewania i ciepłej wody, a toalety na strychach były więcej jak prowizoryczne. Idealnie zatem nadawały się na spiżarnie. Do naszej zakradałem się często by wydłubywać kruszonkę z dopiero co upieczonej przez babcię drożdżówki lub podjadać owoce ze słoików z kompotami.
A jak smakował ten salceson?
To był raj w gębie. Jadło się go z chrzanem lub musztardą. Na kromkach chleba lub na talerzyku. Pokrojona skóra ze świńskiego łba i małe kawałeczki mięsa, zwłaszcza policzków, nadawały mu lekko sprężystą teksturę, a ścięty w chłodzie wywar z przyprawami sprawiał, że po zjedzeniu na języku długo zostawał jego bogaty, intensywnie mięsny smak.
Amerykańce, nie wiecie co tracicie.
To w tym domu, w mieszkaniu na strychu, po lewej stronie, powstawał ów słynny, tatowy salceson.
Foto: Gov.pl
Autor: Antoni Styrczula
Opinii publicznej kojarzę się jako rzecznik prasowy Prezydenta RP, a także dziennikarz radiowo-telewizyjny i prasowy. Od wielu lat zajmuję się szkoleniami i doradztwem w zakresie public relations i marketingu politycznego. Jestem ekspertem w kreowaniu wizerunku firmy w e-przestrzeni i social mediach oraz zarządzaniu informacją w sytuacjach kryzysowych. W wolnych chwilach podróżuję. Przede wszystkim do Azji. Więcej tekstów autora przeczytacie na blogas24.pl
Zostaw komentarz