Historia i ponad 100-letni przepis na chrust krakowski.

REKLAMA

Chrust, lub chruściki, to nasza tradycyjna nazwa na tę potrawę – i to od setek lat. Wzięła się ona od specyficznego dźwięku wydawanego przy jej jedzeniu (chrups, chrust). Dlatego z takich samych dźwiękonaśladowczych powodów, jako Krakowiacy, chrustem nazywamy także uschłe gałązki, ponieważ przy łamaniu wydają podobny dźwięk.

Bo chrust to nie jest zwykłe ciastko. To jest słowo, które samo w sobie chrzęści, trzeszczy i chrupie. I nic dziwnego, bo jego korzenie sięgają głęboko w prasłowiańszczyznę, gdzie pełno było słów naśladujących dźwięki łamania, gryzienia i chrupania. Dawniej mówiono: chrząst, chrząstka, chrząsłka, a obok tego chrzęścieć, chrząkać, odchrząknąć, chrzęchy i chrąchy.

W rosyjskim chrust to coś, co „pod zębami skrzypi”, w serbskim chrusta to skórka chleba, w czeskim chroust to chrząszcz, a chrust – chrząstka. Nawet Litwini mają swoje kramslē i kremslē, a Łotysze skrumslis – wszystko z tego samego pnia: dźwięku, który powstaje, gdy coś twardego pęka pod zębami. Nic dziwnego, że chrust musi chrzęścić. Jeśli nie chrzęści – to nie jest chrust, tylko jakaś jego kulinarna imitacja.

Zaś w centralnej Polsce, a szczególnie w stolicy, staropolska nazwa chrust, chruściki została zastąpiona nazwą faworki. Czyli – z francuskiego faveur, oznaczającego wąską wstążeczkę, szczególnie zawiązaną w kokardkę, jaką kawaler otrzymywał od damy swego serca na znak jej przychylności (por. francuskie faveur – „życzliwość”, „przychylność”, „wstążka”, „kokardka”). Taki faworek noszono w widocznym miejscu. I nie wiadomo dokładnie, kiedy nazwę tę – ze względu na wizualne podobieństwo – przeniesiono z kokardki na chrust, boć jeszcze Samuel Linde pisał:

„Bierzmy, duszyczko, z nowej mody wzorki,
Przedajmy złoto, a kupmy faworki”,

i zapewne nie chrust miał na myśli.

Zatem co ma wspólnego chrupiący faworek z faworkiem rycerza? Kształt. Cienkie, kruche ciastko wycinane jest na kształt wstążki i przewijane jak kokardka, a w każdym razie tak, by ją przypominało. Nie daje to jednak odpowiedzi na pytanie podstawowe: dlaczego konkretnie faworek został faworkiem? Nie od faworyzowania kogokolwiek, lecz – jak już wspomnieliśmy – od francuskiego faveur, czyli „życzliwość, przychylność”. Historyczny faworek to kokardka ze wstążeczki, którą rycerz otrzymywał od damy swego serca i którą nosił przy sobie w widocznym miejscu.

Potem, od rycerzy, których w stołecznym Krakowie, blisko królewskiego dworu, zawsze było pełno, kokardkę przejęli Krakowiacy do swojego stroju regionalnego. Z tym że taką czerwoną wstążkę uformowaną w kokardkę, czyli „faworek”, przypięli pod szyją do białej koszuli. Do dziś w Krakowie i okolicach „faworek” to czerwona wstążka na szyi Krakowiaka.

I oto zaczął się spór nierozwiązywalny, porównywany jedynie z określeniem „na pole” czy „na dwór”. Dylemat „chrust czy faworki” wydaje się prosty, a jednak od razu otwiera przed człowiekiem cały karnawał: zapusty, kuchnie naszych babek i prababek, dawne słowniki i stare kroniki.

Starsi mieszkańcy Ziemi Krakowskiej twierdzą, że prawdziwy krakowski chrust musi chrzęścić w zębach. A takie smażone ciasto w formie wstążki, co nie chrzęści, to może faktycznie lepiej nazywać faworkiem, aby nie postponować prawdziwego chrustu. Zatem gdy ktoś w krakowskiem chrust nazywa faworkami, prawy Krakowiak mimowolnie się uśmiecha, bo wie, że ma do czynienia albo z „ôbcym”, albo z lokalnym „nowinkarzem”.

Jak zapewne wiadomo, w okresie imperium rosyjskiego język francuski królował na carskim dworze, a więc i w tzw. klasach wyższych, także w Warszawie. Zapewne też – tu pozwolę sobie na odrobinę złośliwości, przywołując postać Bogusława Radziwiłła z „Potopu” – w Warszawie klasy wyższe wolały francuskie faworki, żeby nie pierzchały im wargi przy słowach takich jak chrząst czy chrzęścić – i tak nasz rodzimy chrust musiał ustąpić cudzoziemszczyźnie.

I tak nasz rodzimy chrust musiał ustąpić cudzoziemszczyźnie. Trochę to dziwne, bo w języku rosyjskim chrust to po prostu chворост.

Także we Francji nie uświadczysz chrustu – nawet pod nazwą „faworki”. Mają tam wprawdzie podobny wyrób, ale oprócz mąki, jajek i alkoholu dodaje się cukier, sól, masło, śmietankę i różne zapachy, na przykład wodę z kwiatu pomarańczy. Skład i sposób przyrządzania są więc podobne do tych, które polecają nasi kucharze celebryci. Ale francuskie „faworki”… nie, nie… one nazywają się Les Roussettes, czyli „nietoperzyki”.

Gdyby ktoś miał ochotę usmażyć sobie „nietoperzyki” lub po prostu jest ich ciekaw, podaję adres strony internetowej, pod którym znajdzie stosowny przepis:
https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-les-roussettes-de-ida-1567.html

W tym miejscu bardzo dziękuję mieszkającej we Francji koleżance ze studiów, Wandzi Haas-Frangi, za nieocenioną pomoc w pozyskaniu informacji na temat Les Roussettes.

Na szczęście na ziemi krakowskiej (podobnie zresztą i na Śląsku) lud polski, mający więcej językowej swobody, pozostał przy rodzimej nazwie. Austriacko-niemieckie Raderkuchen czy Liebesschleifen po prostu się nie przyjęły.

Więc my, jako Krakowiacy, pozostańmy przy naszej nazwie – chrust. Przecież dalej „idziemy na pole”, a nie „wychodzimy na dwór”.

Skąd się wziął chrust?

Legenda głosi, że pierwszy chrust został odkryty przypadkowo w średniowieczu, kiedy czeladnikowi cukierniczemu do gara z tłuszczem wpadł długi pasek ciasta na pączki. Bidok próbował go wyciągnąć, gmyrał i gmyrał, a cienkie ciasto wywijało się w różne figury, aż się usmażyło. Ponieważ miało ciekawy kształt, mistrz – a za nim inni cukiernicy – zaczęli je wypiekać. I tak trafiło na nasze stoły.

Trzeba dodać, że dawniej zarówno pączki, jak i chrust miały inną recepturę. Początkowo pączki były płaskim ciastem nadziewanym słoniną, jadanym przy zapustach. Na słodko zaczęły występować dopiero w XVI wieku. Kulisty kształt pączka pojawił się w XVIII wieku, gdy zaczęto używać drożdży, a słoninę zastąpiła różana marmolada. Receptura chrustu pozostała bardziej tradycyjna: bez drożdży, ale na słodko, bo posypywana cukrem pudrem.

Przepis na chrust w wersji krakowskiej (na bogato!), sprzed co najmniej stu lat

Składniki:
1 kg mąki pszennej
30 żółtek
50–100 g okowity (80%)
Smalec, frytura wołowa, klarowane masło albo olej
Cukier puder

Sposób wykonania:
Najpierw w naczyniu mieszamy żółtka z okowitą, a następnie wyrabiamy ciasto, łącząc je z mąką. Nic więcej nie dodajemy. Ziemniaczana okowita (ewentualnie spirytus) ma dwa zadania: po pierwsze ułatwia wyrabianie, po drugie blokuje „picie” tłuszczu przez chrust.

Ciasto musi być twarde i bardzo dobrze wyrobione. Dzielimy je na części, ugniatamy i mocno obijamy wałkiem na stolnicy – tłuczemy, składamy, ponawiamy ugniatanie i obijanie, aż będzie dobrze napowietrzone. Następnie wałkujemy bardzo cienko, tniemy na paski, nacinamy wzdłuż i delikatnie przewlekamy.

Smażymy na głębokim tłuszczu. Temperaturę sprawdzamy kawałkiem ciasta albo kopyścią – jeśli puszcza pęcherzyki, tłuszcz jest gotowy. Upieczony chrust wyjmujemy na papierowy ręcznik i posypujemy cukrem pudrem.

Z tego samego ciasta można robić także róże karnawałowe, wycinając kółka szklanką, literatką i kieliszkiem, odpowiednio je nacinając i formując kwiat, a następnie po upieczeniu dodając na wierzch marmoladę z róży.

Wiem, że istnieje wiele wersji chrustu – z masłem, cukrem, śmietaną. Jednak w starodawnej recepturze chrust tłuszcz zaciąga z patelni, a słodki staje się dopiero od cukru pudru.

Zatem smacznego chrupania życzy

Zbigniew Grzyb

Z cyklu: PITOLENIE STAREGO GRZYBA 🍄