Jest na naszych stołach wigilijnych w postaci: kapusty z grochem, kapusty z grzybami. W uszkach i pierogach. Dziś łatwo ją kupić, czy to na bazarkach czy w sklepie. Kiedyś, nawet w miastach, się ją kisiło domowym sposobem.
A jak?
Podstawowe etapy produkcji były te same, ale w zależności od regionu, dodawano różne ingrediencje i dodatki. Zielone jabłka np. antonówki, albo szarą renetę ponadto: marchew, kminek itd.
Etap pierwszy – wyparzanie beczki dębowej
U mnie w domu kisiło się kapustę w ogromnej, dębowej beczce, po winie. Winne taniny pozostałe w dębowych klepkach dodawały kapuście niezrównanego smaku i aromatu. Beczkę, na krótko przed kiszeniem, wyparzało się gorącą wodą. Wrzątkiem. Innym sposobem było wrzucanie do beczki napełnionej wodą, rozgrzanych do czerwoności polnych kamieni. Kiedy woda ostygła wylewało się ją i beczka gotowa była do kiszenia.
Etap drugi – szatkowanie kapusty
Przez długie lata kiedy mieszkałem w Wyrzysku najpierw przy ulicy Kościuszki 4, potem przy Grunwaldzkiej 6, szatkowało się ją w piwnicy. Na ogromnych szatkownicach prosto do emaliowanej wanny. Trzeba było przy tym uważać na palce, bo jeden nieopatrzny ruch i można było pozbyć się opuszków palców na zawsze. Było przy tym sporo śmiechu choć praca były ciężka i po godzinie szatkowania bolały od niego plecy i ręce. W domu przy Kościuszki czasami szatkowało kapustę kilka rodzin co dawało dzieciakom okazję do różnych psot i zabaw. Jak np. rzucanie się głąbami kapusty, które do beczki nie trafiały.
Etap trzeci – ubijanie w beczce
Kiedy już kapusta była poszatkowana trzeba ją było ubić w beczce. Służył do tego drewniany ubijak, tłuczek o walcowatym zakończeniu z długim uchwytem. Ubijało się warstwami. Powoli, centymetr przy centymetrze do momentu aż pokazywała się woda wyciśnięta z kapusty. Po zakończeniu ubijania jednej warstwy, przesypywało się ją potartą marchwią. Słodycz marchwi łagodziła potem kwaskowatość kiszonki. Dodawaliśmy też jabłka. Ubijało się kapustę do mniej więcej czterech piątych wysokości beczki. Tak, by starczyło miejsca na drewnianą przykrywkę, na której układało się wygotowane w wodzie, duże, polne kamienie. Jednak zanim drewniana przykrywka trafiła na wierzch ubitej kapusty, babcia kładła pod nią, wygotowaną, lnianą szmatkę.
Etap trzeci – fermentacja
Proces kiszenia najlepiej zachodzi w temperaturze kilkunastu stopni i w ciemnym pomieszczeniu. Dlatego beczka bądź kamionkowe garnki z kapustą kisiło się w moim domu w piwnicy. Potem próbowałem kisić ją w kuchni, w której panowały wyższe temperatury. Bez powodzenia jednak. Ukiszona kapusta miała gorzki smak i nadawała się do wyrzucenia. Co jakiś czas, sprawdzaliśmy na jakim etapie jest proces zamiany cukrów zawartych w kapuście na kwasy organiczne. Zdejmowaliśmy przykrywę i w wierzchniej warstwie robiliśmy drewnianym trzonkiem, głębokie otwory by pobrać z nich próbkę soku i posmakować czy już ma właściwą kwasowość. Po zakończeniu procesu fermentacji mlekowej część kapusty trafiała do szklanych słoików tzw. słoi Wecka i była w nich pasteryzowana. Pozostała reszta służyła do bieżącej konsumpcji. A jadło się jej w moim domu bardzo dużo bo zawiera mnóstwo witaminy C, witamin z grupy B oraz kwasów organicznych. Cytrusy w latach 60. i 70. Były drogie i trudno dostępne więc, w czasie sezonu grypowego, ratowaliśmy się surówkami z kiszonej kapusty bo tylko takie mają najwięcej wartości. Najlepiej smakuje to, co samemu się zrobiło.
Fot. Karmel.pl
Autor: Antoni Styrczula
Opinii publicznej kojarzę się jako rzecznik prasowy Prezydenta RP, a także dziennikarz radiowo-telewizyjny i prasowy. Od wielu lat zajmuję się szkoleniami i doradztwem w zakresie public relations i marketingu politycznego. Jestem ekspertem w kreowaniu wizerunku firmy w e-przestrzeni i social mediach oraz zarządzaniu informacją w sytuacjach kryzysowych. W wolnych chwilach podróżuję. Przede wszystkim do Azji. Więcej tekstów autora przeczytacie na blogas24.pl
Zostaw komentarz