Cudze chwalicie, swego nie znacie,
Sami nie wiecie, co posiadacie!

Wygląda jak burger z fast foodu, ale nim na pewno nie jest. Prababka burgera jest wyrafinowanym i bogatym smakowo specjałem XVIII‑wiecznej krakowskiej kuchni. A patrząc na tę dorożkę i tę ociekającą sosem bułkę na grafice, aż trudno uwierzyć, że to właśnie Kraków wymyślił prababkę dzisiejszego burgera. A jednak… I dlatego naprawdę warto ją poznać! Dziś świat opowiada, że hamburger przywędrował z Hamburga do Ameryki. I dobrze, niech sobie opowiada. Ale prawda jest taka, że zanim Ameryka nauczyła świat jeść mięso w bułce na ulicy, Kraków miał już swoją maczankę – soczystą, pachnącą i uczciwie krakowską. I to w czasach, gdy Stany Zjednoczone były jeszcze tylko pomysłem na państwo, a nie państwem.

REKLAMA

Ale zacznijmy gawędę od początku. Wiek XVII na ziemiach polskich to czas „złotej wolności szlacheckiej”, która w efekcie doprowadziła do rozbiorów i upadku Rzeczypospolitej. Ówczesna warstwa rządząca, za „króla Sasa popuszczawszy pasa”, broniąc tej „wolności”, nie martwiła się tym, że na ich oczach, przy granicach Rzeczypospolitej, wyrosły trzy wrogie i żarłoczne potęgi: Rosja, Austria i Prusy, które w końcu wieku podzieliły między siebie ziemie Rzeczypospolitej.

A wiek XVIII – to niestety również upadek Krakowa. Szalejąca w latach 1707–1710 zaraza zabrała ze sobą kilkanaście tysięcy mieszkańców Krakowa i okolic. Ale po przejściu zarazy mieszkańcy Krakowa próbowali na nowo ułożyć sobie życie. Gospodarka zaczęła się w miarę rozwijać. Pojawiło się coraz więcej kupców i handlarzy, jatek mięsnych, sklepów korzennych i winnych, piekarń oraz warsztatów rzemieślniczych. Handel i usługi, skoncentrowane dotychczas w Sukiennicach i wokół Rynku, zaczęły przenosić się w inne rejony Krakowa, a także na Kazimierz, Podgórze czy Kleparz (obecne dzielnice Krakowa, a wtedy osobne miasta).

Jakoś do tych sklepów i rzemieślników trzeba było się dostać. Ze względu na szczupłość miejsca, ale również ze względów finansowych, znaczną część mieszkańców nie było stać na utrzymywanie prywatnych powozów. Skoro pojawiła się próżnia, pojawili się również ci, którzy ją zapełnili – powozy wynajmowane na czas określony, znane jako dorożki.

A skoro zwiększyła się liczba dorożek, to tym samym zwiększyła się liczba tych, którzy zaczęli zarabiać, powożąc i opiekując się zaprzęgami konnymi – czyli fiakrzy. Fiakrzy, wykonując swoją pracę po kilkanaście godzin dziennie, musieli również coś zjeść. Konie zaś są takimi stworzeniami, że trudno je pozostawić bez opieki, aby oddalić się i szukać miejsca na posiłek. Pojawili się zatem dostawcy jedzenia dla fiakrów, którzy w dwojakach to jedzenie dostarczali na miejsca postoju. Ale jedzenie z dwojaków miało swoje minusy: kiedy konie szarpnęły, to nierzadko naczynie razem z zawartością lądowało na kolanach fiakra. I tak, metodą prób i błędów, dostawcy jedzenia doszli do tego, że najlepszym i najbardziej pożywnym jedzeniem będzie przekrojony chleb z kawałkiem mięsa w środku – podobnym do dzisiejszej naszej „kanapki”.

Fiakrzy nie należeli do ludzi najbogatszych, więc i potrawa musiała kosztować tyle, aby było ich stać. Dlatego wkładką mięsną do chleba, który przybrał postać bułki, został karczek wieprzowy – mięso w cenie do przyjęcia. Ale gotowany karczek nie jest zbyt smaczny; lepszy jest pieczony. Z kolei bułka z pieczonym karczkiem była zbyt sucha i „zatykała” jedzącego, więc trzeba było ją „zmiękczyć”. Podobnie należało zmiękczyć również pieczony karczek.

Pojawił się dodatkowo sos do tego karczku, który jednak znów wyciekał z bułki. Modyfikacji uległa zatem i bułka, przybierając postać tzw. bułki wodnej, która cechowała się (i cechuje zresztą) dużymi właściwościami pochłaniania płynów. A karczek przed pieczeniem był marynowany, aby zmiękł. Potem dodatkowo pojawiły się ogórki kiszone i przyprawy.

Potrawa była smaczna, treściwa i niedroga, więc stała się bardzo popularna wśród żaków, którzy również byli raczej mało zamożni, oraz biedniejszych mieszkańców Krakowa. Interes zaczął się kręcić.

W ten sposób w Krakowie powstało danie dla fiakrów, nazwane początkowo „macanką” (prawdopodobnie od jedzenia jej rękami, czyli „macania”), a potem – w XIX wieku, kiedy „macanka”, ze względu na swoje walory smakowe, zawędrowała do menu klasy wyższej, podawana na talerzu i podlana gęstym sosem – awansowała na „maczankę” (miejska tendencja zamiany „c” na „cz”; choć niektórzy moi rozmówcy twierdzą, że to od „maczania” bułki w sosie), zwaną „krakowską”, dla podkreślenia jej rodowodu.

Maczanka stała się popularna nie tylko wśród Krakowiaków wyznania chrześcijańskiego – posmakowała również Krakowiakom wyznania mojżeszowego. Ponieważ jednak nasi starsi bracia w wierze mają religijny zakaz spożywania mięsa wieprzowego, karczek w ich menu został podmieniony na wołowinę lub jagnięcinę.

Wiek XIX i początek XX to okres dużej emigracji Żydów za ocean, więc i maczanka powędrowała tam razem z nimi. Po kilkudziesięciu latach, po podbiciu świata, powróciła jednak do nas razem z fast‑foodowym McDonald’sem, pod nazwą burger (hamburger, cheeseburger, BurgerKing itd.), tylko zamiast mięsa pieczonego pojawiło się mielone, podgotowane i prasowane mięso wołowe lub drobiowe. I również w niektórych środowiskach stało się bardzo popularne.

Lubię „pichcić”. Nie jadam burgerów z fast foodów. Gdy więc „przyjdzie mi smak”, to zamiast sięgać po marną podróbkę, wolę poświęcić trochę czasu i rozkoszować się oryginalną krakowską potrawą.

Najpierw przygotowuję mięso. Kawałek karczku dobrze myję i wkładam do marynaty na 48 godzin. W skład marynaty wchodzą najprostsze składniki: woda, sól, liście bobkowe, ziele angielskie i czosnek. Każdy może sobie skład ustalić wedle swojego smaku; trzeba jedynie uważać, by woda była odpowiednio słona, bo inaczej mięso zamiast zmięknąć i nabrać smaku – po prostu zgnije.

Następnie mięso marynowane delikatnie pocieram rozpuszczonym, ciepłym smalcem, do którego ucieram trochę cebuli (uwaga, oczy mogą piec) i dosypuję trochę ostrej papryki. Wkładam do żaroodpornego naczynia z przykryciem i najpierw piekę w piekarniku w temperaturze ok. 200 stopni przez 10–15 minut, potem zmniejszam do 150–160 i trzymam mięso w tej temperaturze aż do całkowitego zmiękczenia.

Kolejną czynnością jest przygotowanie sosu. Najlepszy sos, moim zdaniem, jest na wywarze z wygotowanych kości cielęcych, który to wywar – z domieszką czerwonego wina – wlewam pod koniec pieczenia do naczynia z karkówką i czekam, aż lekko zacznie wrzeć, mieszając się w ten sposób ze smalcem i płynami z karczku.

Ważna jest też bułka. Aby maczanka miała dobry smak, musi to być bułka wodna. Gdyby udało się nabyć bułkę z pieca opalanego drewnem, to byłoby luks.

Bułeczki kroję na połówki, ale nie przekrawam do końca. Wybieram z jednej strony trochę „ośródki”, wkładam ukrojony kawałek pieczonej karkówki, polewam sosem spod pieczeni, wkładam parę plasterków kiszonego ogórka i plasterek cebulki. Można też oczywiście przekroić bułkę na dwie części, namoczyć od strony „ośródki” w sosie, położyć na talerzu, przyłożyć plastrem pieczonej karkóweczki, ogórkiem, cebulką i polać sosem. Gdy ktoś ma ochotę dorzucić inne warzywa, oczywiście może to zrobić. Gdy ktoś lubi, może popijać potrawę lampką czerwonego, wytrawnego wina.

Jak dla mnie to niebo w gębie.

Zbigniew Grzyb

Z cyklu: Pitolenie Starego Grzyba 🍄